Pizza statt Pannfisch – wer kennt denn noch traditionelle Hamburger Küche?
Labskaus, Finkenwerder Scholle oder Birnen, Bohnen, Speck – das sind Gerichte, die vielen spontan bei traditioneller Hamburger Küche einfallen. Aber mal ehrlich? Bei wem kommt das noch auf den Tisch? Selbst wer heute mit 70 Jahren zu den Großeltern gehört, isst öfter Pizza als Pannfisch. Markthallen-Betreiber und Spitzenkoch Thomas Sampl (Hobenköök) will die traditionelle Küche vor dem Vergessen retten und hat mit Jens Mecklenburg ein Hamburg-Kochbuch geschrieben. Die MOPO sprach mit ihm über die besten Einsteiger-Gerichte, den Lachs-Überdruss von Mägden und die geheimnisvolle Zutat Großer Katzenkopf.
MOPO: Herr Sampl, Hand aufs Herz, traditionelle Hamburger Küche will doch gar keiner mehr essen, oder?
Thomas Sampl: Das kann man nicht sagen. Tatsächlich ist das Kochbuch entstanden, weil mich in der Hobenköök immer wieder Leute angesprochen und gefragt haben, was sie denn mal kochen können.
Und was haben Sie geantwortet?
Birnen, Bohnen und Speck. Allerdings will das beim dritten Mal auch keiner mehr hören und da dachte ich, man müsste mal die Rezepte in einem Kochbuch verewigen, und zwar teils klassisch aber auch neu interpretiert. So gibt es im Kochbuch jetzt auch einen Bohnen-Birnen-Salat mit Kartoffel-Speck-Püree.
Was ist denn typisch Hamburger Küche? Labskaus?
Jein. Eigentlich ist das Seefahrer-Essen Labskaus erst recht spät dazugekommen. Das war so das typische Gericht für Seefahrer, die hatten oft kaum noch Zähne im Mund. In Hamburg gab es im Essen immer viele süße Töne, weil das Alte Land vor der Tür ist. Also etwa frische oder getrocknete Äpfel und Zwetschen als Teil von Gerichten. Dazu viel Gemüse aus den Vierlanden. Und Hamburg war auch eine Getreideregion, daher wurde auch viel Grütze gegessen.
Klingt ja, wie unser Müsli heute.
Ja, aber damals haben arme Leute Buchweizengrütze oder Getreidebrei nicht zum Frühstück gegessen, sondern den ganzen Tag über. Und wenn sie Glück hatten, gab es mal etwas Milch, Joghurt oder Sauerrahm dazu.
Da es viele Fischer gab, wurde aber sicher auch viel Fisch gegessen…
Gar nicht mal. Eigentlich wurde eher Fleisch gegessen. Vor allem der Küstenfisch konnte noch nicht so lange gekühlt werden, bis er in Hamburg ankam. Daher wurde er eingesalzen und das war hier nicht so beliebt. Es wurde daher mehr Binnenfisch verzehrt. Später dann Scholle und Aal.
Und was hat es mit der Hamburger Lachs-Saga auf sich?
In der Speicherstadt sollen die Bierbrauer ihre Brauereiabfälle (Trester) einfach immer in die Elbe gekippt haben. Das lockte große Mengen Lachse an. So viel, dass die Dienstboten den irgendwann nicht mehr essen wollten. Der Hamburger Rat erließ daraufhin eine Verordnung, dass Mägden und Knechten nicht häufiger als zweimal wöchentlich Lachs aufgetischt werden durfte.
In Hamburg gab es ja auch immer die Pfeffersäcke. Die haben ja sicher nicht von Grütze gelebt, oder?
Nein. Die haben auch viel Fleisch gegessen. Früher gab es das sogenannte Hamburger „Börsenfrühstück“. Rund ums Rathaus wurden in den Geschäften große Mengen Fleisch verkauft und draußen hingen überall die Preislisten, wie an einer Börse. Da war zeitweise Beefsteak sehr beliebt, das schwappte als Mode aus England herüber.
In alten Kochbüchern finden sich auch Stubenküken. Was ist das?
Das ist tatsächlich etwas, was man heute eher nicht mehr isst. Denn da ist nicht viel dran an so einem jungen Huhn. Die wurden damals tatsächlich in der warmen Stube aufgezogen, weil es draußen im Winter zu kalt war.
In Ihrem Hamburg Kochbuch gibt es auch ein Rezept für Zungenragout. Ist Zunge wieder en Vogue?
Sie kommt zurück. Auch in der Markthalle werde ich ab und zu danach gefragt. Zunge ist reines Muskelfleisch, sehr angenehm. Früher galt Zunge von Rindern, Schafen und Schweinen in Hamburg als Delikatesse.
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Was würden Sie jemandem raten, der sich mal an ein traditionelles Hamburger Gericht wagen will?
Birnen, Bohnen und Speck – am besten in der modernen Variante aus unserem Kochbuch: Bohnen-Birnen-Salat mit Kartoffel-Speck-Püree. Das ist jetzt genau die richtige Zeit, denn es gibt frische Kochbirnen aus dem Alten Land.
Was ist das besondere daran?
Kochbirnen kann man so roh eigentlich gar nicht essen. Sie werden erst beim Kochen weich und entwickeln ihr Aroma. Da gibt es als Sorten etwa die lange grüne Winterbirne oder den Großen Katzenkopf.
Und was trinkt man nach alter Hamburger Tradition dann dazu?
Ein sauberes Getränk, mit dem man sich nicht vergiften konnte, das war Bier. Daher wurde viel Bier getrunken. Das hatte aber noch nicht so viel Alkohol wie heute. Und natürlich Schnaps.
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Und wenn jemand keine Lust auf Kochen hat, aber gern mal traditionelle Hamburger Küche essen möchte? Wo geht der hin?
Da kann ich außer dem Fischereihafen Restaurant eigentlich nichts empfehlen.
Wird denn die Hobenköök öfter mal traditionelle Küche anbieten?
Ja, das machen wir schon. Gelegentlich mal einen Grünkohl-Abend. Oder mal süß-sauer eingelegte Finkenwerder Scholle. Aber das darf auch nicht langweilig werden.
Darauf ein Lütt und ein Lütt!
