Ein abenteuerliches Konzept: Die verrückteste Backstube in Hamburg
Sie haben nur alle paar Wochen mal für einen Tag geöffnet. Und dann auch nur von 17 bis 19 Uhr. Brot gibt es nur auf Vorbestellung. Und groß werden wollen sie auch nicht. Die „Brotkumpels“ in Sasel gehen mit einen abenteuerlichen Konzept an den Start. Das Beste daran: es funktioniert.
Eigentlich hatte es der Sachse Lutz Geißler mit Staub, Steinen und Geröll. Er ist gelernter Geologe, arbeitete für ein Bergbauunternehmen im Erzgebirge. Aber irgendwann sattelte er um, auf Mehl, Brote und Gebäck. Und nachdem er dann angefangen hatte, auf seinem „Plötzblog“ im Internet übers Backen zu schreiben, wurde der „Brotguru“ in der Szene ein Star. Tausende besuchten bereits seine Backkurse. Seine Bücher mit Titeln wie „Brotbacken in Perfektion“ haben sich hunderttausendfach verkauft.
Seine Philosophie, kurz erklärt: Keine Fertigbackmischungen, keine technischen Enzyme, keine Backhilfsmittel. Stattdessen: Besinnung aufs Wesentliche. Gutes Mehl, Wasser, Sauerteig. Zeit, Handwerk, Tradition.
Klingt banal, in der Branche ist er damit ein Paradiesvogel. Und erfolgreich. Weil er das auch Laien gut vermitteln kann und das Ergebnis oft spektakulär ist. Inzwischen lebt Geißler in Hamburg – und hat jetzt mit seiner Partnerin, Bäckermeisterin Christina Weiß, eine Backstube in Sasel eröffnet: „Wir haben keine Werbung gemacht und nur Bekannten und Freunden im Umkreis Bescheid gegeben. Und pro Tag so schon 100 Brote und 100 Baguettes verkauft“, erzählt Geißler der MOPO.
Aber warum macht er es Fans so schwer, an das Brot zu kommen? Und warum diese verrückten Öffnungszeiten von 17 bis 19 Uhr? „Wir müssen familienalltagstauglich backen. Wir haben Kinder im Haus, die versorgt werden müssen. Wir backen nicht nachts, sondern nur tagsüber. Unsere Teige brauchen Zeit, so ergibt sich die späte Öffnungszeit. 17 Uhr ist da schon sportlich, wenn wir morgens um 6 Uhr anfangen.“
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Und auch für die Vorbestellungen (www.brotkumpels.de) gibt es einen guten Grund: „In Bäckereien wird viel Brot weggeschmissen, das wollen wir auf keinen Fall. Wir backen nur das, was schon verkauft ist.“
Die Preise? Gehoben. Das günstigste ist das Roggenvollkorn-Sauerteig-Brot, Kilo 6,50 Euro. Geißler: „Wir hatten einen günstigeren Einstiegspreis geplant, aber durch die aktuellen Rohstoff- und Energiekosten mussten wir jetzt hochgehen.“ Dafür gibt’s laut Geißler auch Bio-Qualität, auch wenn die „Brotkumpels“ das nicht offensiv so anpreisen. „Wir sehen die ganze Wertschöpfung. Landwirt, Müller, Bäcker. Das soll nachhaltig sein, und dafür ist es uns Mehraufwand wert.“
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Das Back-Geschäft lohnt heute meist erst, wenn man wächst, groß ist, Prozesse skaliert. Die „Brotkumpels“ haben dank Kursen und Büchern noch andere Einnahmequellen – und wirtschaften anders: „Wir haben uns fest vorgenommen, nicht größer zu werden“, sagt Geißler. „Wir wollen nur zu zweit arbeiten, keine Filialen oder Angestellte. Dann würde ein anderes Brot entstehen, als das, was wir machen.“
