So leicht gelingen Königsberger-Klopse – auch ohne Fleisch!
Erbsenprotein statt Fleisch und Algen statt Fisch – dass Ersatzprodukte richtig gut schmecken können, wollen Köche beim diesjährigen „Stadtmenü“ im Rahmen der „Berlin Food Week“ beweisen. Vom 10. bis 16. Oktober nehmen rund 70 Restaurants in Hamburg, Berlin, Düsseldorf, Frankfurt, München und Stuttgart wieder an der Aktion teil. Unter dem Motto „Vom Rinde verweht“ servieren sie in dieser Woche Gerichte oder Menüs, in denen alternative Proteinquellen und Fleischersatz-Produkte die Hauptrolle spielen. In Hamburg sind die Restaurants 100/200 Kitchen, Elma Speisekneipe, Hobenköök, Landhaus Scherrer, Heimatjuwel und Wolfs Junge dabei. Die MOPO ist Partner der „Berlin Food Week“ und präsentiert schon vorab zwei Rezepte zum Nachkochen – für alle, die mal auf Fleisch oder Fisch verzichten möchten.
Vegetarische Klopse aus dem Restaurant Lausebengel Berlin:
Klopse
● 1 Kg vegetarisches Hackfleisch (z.B. von „Redefine Meat“)
● 100g Schrippe (Brötchen)
● 4 Eigelb
● 100g Kapern
● 1 St. Zitrone
● Salz, Pfeffer
Fond
● 2 St. Gemüsezwiebel
● 1 St. Karotte, Salz,
Pfefferkörner, Nelke, Sternanis, Lorbeer, Piment
Rote Beete Öl
● 80 ml Rote Beete Saft
● 10 g Senf
● 100 ml Rapsöl
Dekoration: Frittierte Kapern, Rote Beete Öl, Oliven-Kaviar, Kerbel
Zubereitung:
Fond
Einen Topf mit Wasser ansetzen. Gemüsezwiebel und Karotte schälen und in grobe Würfel schneiden. Gemüsewürfel dann in den Topf geben und Salz, Pfefferkörner, Nelke, Sternanis, Lorbeer und Piment dazu geben. Gemüsefond zum Kochen bringen, dann 10 Minuten ziehen lassen. Gemüsefond anschließend durch ein Sieb passieren und den Fond wieder in den Topf geben.
Klopse
Schrippen in Wasser einweichen. Vegetarisches Hackfleisch mit dem Eigelb und dem eigeweichten Brötchen vermengen. Die Kapern klein pürieren und dann zu der Masse geben. Abrieb von einer Zitrone hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach für jeden Klops aus 160g der Masse mit den Händen eine Kugel formen und auf ein Blech legen. Alle geformten Klopse in den Fond geben. Fond mit den Klopsen köcheln lassen. Wenn die Klopse an die Oberfläche steigen, sind sie fertig.
Rote Beete Öl
Rote Beete Saft mit Senf in einen Messbecher geben. Dann langsam das Öl hinzugeben und gleichzeitig mit Pürierstab alles hochziehen.
Vegetarische Bouillabaisse aus dem Bonvivant Cocktailbistro Berlin:
Vorbereitung von zwei Zutaten:
Tomatenabhang
● ca. 3kg Tomaten
● Salz
Tomaten grob zerkleinern und mit ein wenig Salz pürieren (nicht zu fein). Alles in ein Passiertuch geben und über Nacht stehen lassen. Den Sud, der dabei entsteht, für das weitere Rezept auf die Hälfte reduzieren. Die Feststoffe, die dabei zurückbleiben, kann man trocknen, mahlen und als Gewürz verwenden.
Algenöl
● 12g Nori Alge
● 35g Wakame-Algen
● 200g Wasser
● Rapsöl
Warmes Wasser über die Algen gießen und eine Stunde stehen lassen. Algen in ein Glas geben und so viel Öl dazugeben, bis sie bedeckt sind. Ca. eine Woche an einem warmen Ort stehen lassen. Durch ein Sieb gießen. Die Algen kann man abwaschen und als Salat essen.
Zubereitung Vegetarische Bouillabaisse:
● 800g Tomatenreduktion (Tomatenabhang auf die Hälfte reduziert aus 1,6L)
● 275g Algenöl
● 45g Weiße Sojasauce
● 35g Agavendicksaft
● 10g Eiweiß
● 1 kleine Zehe Knoblauch
● Etwas Safran
Alles bis auf das Öl pürieren, Öl in einen dünnen Strahl hinein mixen, aber nicht stark erhitzen, da sie sich sonst trennen würde.
Wie kann ich beim „Stadtmenü“ dabei sein?
Unter www.stadtmenue.com finden Interessierte alle Restaurants, die an der Aktion teilnehmen. Gäste können die Gerichte oder Menüs in der Aktionswoche einfach im Restaurant bestellen. Bei vorherigen Reservierungen am besten das Stichwort „Stadtmenü“ mit angeben. Das Hobenköök serviert zum Beispiel unter anderem Rosenkohl-Kimchi mit Quittenkrem, geschmorten Strunk vom Brokkoli mit Pilzjus und Käsekuchenkrem. Im Landhaus Scherrer kommt ein veganer Plockfinken – ein Eintopf mit Bohnen – auf den Tisch. Die Preise der Menüs in Hamburg liegen zwischen 39 und 70 Euro. Die Restaurants spenden einen Prozent ihres „Stadtmenü“-Umsatzes für heimische Klimaschutz-Projekte in der Landwirtschaft.
