Die Grilltrends 2021: Vegane Bratlinge und geräucherte Spare Ribs
Für viele beginnt die Grillsaison erst jetzt, wenn es so richtig heiß ist. Wer dabei mal ein bisschen experimentieren möchte, bekommt in der MOPO Tipps von Grillexperte Bernd Beisker. Für ihn steht die Grillsaison 2021 ganz im Zeichen der Natürlichkeit.
Bernd Beisker ist ausgebildeter Koch und arbeitet als Caterer, Berater, Produktentwickler und Show Cook. Seit 2003 bietet er über seine Firma cook@work in Maschen, Seevetal, Catering, Kochschulen und Betreuung bei Kochevents an.
Dazu organisiert er über die Sommermonate jeden Samstag und Sonntag Grillevents, wie beispielsweise ein Independence Day-Grillen am 4. Juli. Für die MOPO gibt Bernd Beisker Tipps zum Grillen und erklärt die aktuellen Trends zur Grillsaison 2021:
Wer kein Fleisch isst, kann sich mit minimaler Vorbereitung schnell ein ausgewogenes Grillmenü zusammenstellen. Halloumi-Käse ist dabei als Alternative zum Fleisch oft die erste Wahl: Durch das Grillen bekommt der Käse eine fleischähnliche Konsistenz.
Bohnenbratlinge und Halloumi-Käse: perfekter Fleischersatz
Als vegane Option schlägt Bernd Beisker Bohnenbratlinge vor. Dazu werden jeweils eine Möhre und eine Zucchini zerrieben und mit einer gehackten Frühlingszwiebel, 250 Gramm gekochten Wachtel- oder Kidneybohnen, fünf Esslöffeln Raps- oder Sesamöl und einem Teelöffel Ras-el Hanout Gewürz zu einem Brei vermischt. 80 Gramm Linsenmehl sind dabei das Geheimnis, damit der Bratling nicht auseinanderfällt. Vor dem Grillen noch mit Öl bestreichen und fertig sind die veganen Bratlinge, die auch als Burger Patty genutzt werden können.
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Beim Gemüse kann neben den Klassikern wie Paprika und Maiskolben experimentiert werden: Große Blumenkohlscheiben behalten den Biss, was haptisch zu Abwechslung führt. Gegrillte Avocado bekommt durch die Röstaromen einen volleren Geschmack und lässt sich gut mit anderen Gemüsearten kombinieren und auch Salat lässt sich grillen: Halbe Romanaherzen erhalten durch den Grill eine rauchige Note und bekommen außerhalb des Salats einen ganz eigenen Charakter.
Das Gemüse sollte dabei sehr heiß, am besten vor dem Fleisch gegrillt und nicht abgedeckt werden. So bleibt das Gemüse knackig, die Hitze lässt die Dextrose karamellisieren und es entstehen die gewünschten Röstaromen ohne, dass das Gemüse verbrennt.
Wer sich an Fisch wagt, sitzt in Hamburg an der Quelle. Die besten Ergebnisse erzielt man dabei mit naturbelassenem Fisch, denn die Zubereitung ist weniger kompliziert als gedacht. Für eine gefüllte Dorade muss der Fisch nach dem Entschuppen und Abschneiden der Seitenflossen mit einer Schere zweimal diagonal eingeschnitten werden. Danach folgt die Bearbeitung nach dem Drei-S-System: Säubern, Säuern und Salzen. In der Bauchtasche einer mittelgroßen Dorade, etwa 500 Gramm schwer, finden eine Viertel Zitrone, vier Zweige Thymian und eine Knoblauchzehe Platz, die in feine Scheiben geschnitten werden. Von außen wird der Fisch mit Olivenöl eingerieben und mit Meersalz und Pfeffer gewürzt.
Natürlich Grillen: Fisch am besten ganz grillen
Eine exotischere Wahl ist Oktopus, oft auch unter der spanischen Bezeichnung Pulpo bekannt. Durch das Grillen verliert dieser seine oft gummiartige Konsistenz und kaut sich eher wie gewohnter Fisch und kann dann mit Dips genossen werden.
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Bernd Beisker erklärt, dass beim Grillen von Fisch nicht auf viel geachtet werden muss. Jede Hautseite wird drei Minuten angebraten, je heißer der Grillrost dabei ist, desto weniger bleibt kleben. Grund dafür ist die schnellere Denaturierung, also die strukturelle Veränderung der Proteinmoleküle im Fleisch. Größere Stücke oder ganze Fische können dann in der Warmhaltezone oder an der Seite des Rosts über indirekte Hitze durchgegart werden.
Beim Fleisch geht der Trend seit einiger Zeit immer mehr weg von Schwein, hin zu dry-aged, also am Knochen trockengereiftem, Rind- oder Kalbsfleisch. Angesagt ist auch die Zubereitung über das Smoken, also Räuchern. Wer ein passendes Gerät und viel Geduld besitzt, kann beispielsweise Spare Ribs probieren. Vor dem Räuchern wird das gesamte Stück mit einer Trockengewürzmischung aus Paprikapulver, braunem Zucker, Kreuzkümmel, Koriandersamen und ein wenig Ketchup zum Binden eingerieben. Danach geht es für mindestens dreieinhalb, besser jedoch bis zu fünf Stunden in den Smoker.
Spare Ribs im Smoker: Mindestens dreieinhalb Stunden Garzeit
Für diese Art von Marinade empfiehlt Bernd Beisker Buchen- oder Akazienholz, damit gelingt das süßliche Aroma besser. Es können auch Holzchips aus alten Whiskyfässern verwendet werden, die in der Glut ein noch spezielleres Aroma entfalten. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich vom Knochen problemlos lösen lässt.
Ganz im Sinne der Natürlichkeit verzichtet Bernd Beisker beim Grillen hingegen auf das Marinieren und legt das Fleisch ausschließlich ungewürzt auf den Rost. Zu dem Rumpsteak, Rib Eye oder Tomahawk können dann Dips gereicht werden, die das Geschmackserlebnis vollständig machen.
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Grillexperte Beisker empfiehlt passend zu Rind eine fruchtige Salsa: Eine halbe Mango, zwei Strauchtomaten, eine halbe rote Zwiebel und eine halbe, fein gewürfelte Avocado werden dabei mit Limettensaft, Knoblauch, Chili, Koriander, Salz und Pfeffer vermischt und nach Belieben abgeschmeckt.
Auch wie beim Fisch wird das Fleisch für das Grillmuster auf höchster Hitze angebraten, dicke Stücke erhalten danach durch indirekte Hitze die gewünschte Garstufe. Ein einfacher Trick von Bernd Beisker wann umgedreht werden muss: Sobald an der Seite des Fleischs eine Verfärbung sichtbar ist, kann gewendet werden.
