Aus der Region: Auf ihre Produkte schwört die Spitzen-Gastronomie
Gut Haidehof: Ackern ohne Pflug – das macht auch Top-Köche glücklich
Wer mit Hannes Höhne über das „Gut Haidehof“ spricht, spürt: Das ist ein Idealist. „Wir sind hier in Wedel ein Bullerbü-Bauernhof“, schwärmt Höhne. „Wir setzen nicht nur auf Nachhaltigkeit, sondern auf regenerativen Anbau und arbeiten zu 100 Prozent ökologisch. Man kann es fast ,Bio 2.0‘ nennen.“ Woran das liegt? „Wir wollen den Boden schätzen und schützen, das Bodenleben fördern und für die nächste Generation wirtschaften“, erklärt er.
Deswegen verzichten Höhne und sein Team zum Beispiel bewusst auf das Pflügen, machen alles per Hand. „Wir bauen mehr als 160 Sorten Gemüse und Kräuter an, von A wie Aubergine bis Z wie Zwiebel, denn Vielfalt ist der Schlüssel. Teilweise findet man unsere Produkte so anderswo nicht unbedingt und durch die Handarbeit und unser ‚No-dig-Konzept‘ sind sie natürlich teurer und damit schwierig für die breite Masse zugänglich.“ Geiz sei eben leider immer noch geil.
Auch deshalb hat sich „Gut Haidehof“ zur Aufgabe gemacht, die Wertschätzung für Lebensmittel wieder zu erhöhen und das Bewusstsein der Menschen für Regionalität und regenerativen Anbau zu schärfen. Deshalb gibt es einmal im Monat auch Führungen über den Hof, den Höhne noch immer Start-up nennt. Erste Früchte trägt das Konzept bereits: Diverse Spitzenköche der Region setzen auf die Produkte des „Gut Haidehof“.
Unter ihnen ist auch Maurizio Oster vom Sterne-Restaurant „Zeik“. Er ist voll des Lobes für das Konzept. „Hier kann ich sicher sein, dass die Produkte, die ich abends verarbeite, am frühen Morgen erst geerntet wurden und ungespritzt sind. Man merkt die Liebe zum Produkt und das Verständnis dafür, was ich als Gastronom möchte. Am spannendsten ist aber der Blick abseits der Beete, wo man auf dem ,Haidehof‘ tolle Wildkräuter und andere Pflanzen findet, die man in der Küche verarbeiten kann.“
Das „Gut Haidehof“ präsentiert sich in diesem Jahr auf dem Open Mouth Food Festival.
Hier können Sie Ihrem Essen beim Wachsen zusehen
Von der Ernte auf den Teller – und zwar ohne Umwege: Nah am Elbstrand gibt’s „HYGGE – THE FARM“. Hier soll die wachsende Nachfrage nach Transparenz, Nachhaltigkeit und Qualität in der Lebensmittelversorgung modern beantwortet werden. Der Gastronomiebetrieb baut das, was er seinen Gästen anbietet, biologisch und in Handarbeit direkt vor Ort an.
Auf rund 2000 Quadratmeter Fläche, davon 1000 Quadratmeter unter Glas. „Farm to Table“ nennt man dieses Konzept, für das Betriebsleiter Tobias Becher und sein Team 2022 vom Gastro-Magazin „Rolling Pin“ ausgezeichnet wurden. „Alles, was wir hier anbauen, landet in unseren drei Gastronomiebetrieben auf den Tellern der Gäste“, so Becher.
Nur ein Teil des Ganzen. In den traditionsreichen Gewächshäusern in Nienstedten, früher genutzt von einer Zierpflanzengärtnerei, bringt „Hygge – The Farm“ den Menschen auch noch etwas bei. „Wir betreiben hier eigentlich ‚Edutainment‘. Die Menschen sollen nicht nur genießen. Sie sollen auch etwas zu regionalen Produkten und Nachhaltigkeit lernen. Wir bieten zum Beispiel Gärtner-Workshops mit kulinarischer Untermalung an, verkaufen Jungpflanzen für den eigenen Garten in unserem Hofladen“, erklärt Becher. Die Menschen, so sagt er, sollen von hier etwas mitnehmen.
Nicht zuletzt soll die Farm ein Ort sein, an dem die Gäste abschalten können. Und tatsächlich hat ein Besuch bei „Hygge – The Farm“ etwas Beruhigendes, wenn inmitten der Beete und des geschäftigen Treibens der betriebseigenen Bienen- und Hummelvölker das Essen serviert wird. Wie an einem Sommerabend im eigenen Garten.
Auch „Hygge – The Farm“ ist Partner des Open Mouth Food Festivals.
Den Geschmack des Alten Landes gibt es jetzt auch als Bier
Saftige Äpfel und Birnen, pralle Pflaumen und Kirschen: Wer auf dem Bramfelder Wochenmarkt einkauft, weiß, wo man sie bekommt. Seit gut 60 Jahren betreibt der OBSTHOF BUSCH aus Neuenfelde hier schon seinen Marktstand, seine Felder sind seit 1866 in Familienbesitz.
Angeboten wird all das, was auf den heimischen Feldern wächst: Äpfel, Birnen, Pflaumen und Kirschen, aber auch Rhabarber und Beerenobst sowie Honig aus der eigenen Imkerei. „Auf dem Markt“, so Betreiber Arne Busch, „sind die Kunden bereit, für Qualität auch einen adäquaten Preis zu zahlen.“
Das gilt auch für Axel Ohm, Geschäftsführer der Überquell-Brauerei. Er war auf der Suche nach Kirschen für seine neue Biersorte „Cherry Sour“: „Für unser Bier benötigen wir besondere Sauerkirschen. Wir haben uns im Alten Land auf die Suche gemacht und dabei den leidenschaftlichen Landwirt Arne Busch kennengelernt. Er war von der Kirschbier-Idee begeistert und hat uns viel Hintergrundwissen zum Anbau und zu den vielfältigen Sorten vermittelt. Erst bei der Ernte haben wir nach einigen Verkostungen entschieden, welche Kirschen ins Bier kommen.“ Diese wurden gepresst und in Fässern sowie Flaschen gelagert, ehe Überquell daraus das „Cherry Sour“ herstellte. Das Bier feiert auf der „Hamburg Beer Week“ seine Premiere.
Kurze Wege, großer Genuss: Die „Open Mouth“-Idee
2. Runde des Food-Festivals: Regionale Erzeuger und Gastronomen im Fokus
Nachhaltige Landwirtschaft aus der Region und Hamburger Gastronomen, die direkt von deren Qualität profitieren – das passt zum „2. Open Mouth Food Festival“. Vergangenes Jahr gab es den Auftakt, auch die zweite Auflage bietet vom 12. bis zum 16. September einen Batzen gastronomischer Erlebnisse, die die Vielfalt und Qualität lokaler Erzeugnisse feiern. Das Motto diesmal: „Hamburg schmeckt gut!“ Ein Event ist dabei besonders hochkarätig besetzt.
Fünf Tage, zahlreiche Programmpunkte an unterschiedlichen Orten in und außerhalb der Stadt – so soll Hamburg zum kulinarischen Mittelpunkt Deutschlands werden. Das sind die Ziele und das wird neben vielem anderen geboten:
1. Vielfalt zeigen – sowohl die des gastronomischen Angebots als auch die der Produkte lokaler Erzeuger. Unternehmen und Verbraucher sollen miteinander verbunden und das Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Umwelt geschärft werden.
2. Das Herz des Festivals schlägt im Oberhafenquartier. Hier wird ein Mix aus gastronomischen Events, Tastings, Panels und Musik geboten. Auch das „Green Food Festival“ mit 50 landwirtschaftlichen Vorzeigebetrieben und Genusshandwerker:innen aus dem Norden, Food Market und buntem Programm hat dort seinen Platz. Auf der Community Stage wird es Workshops zu kulinarischen, nachhaltigen und gesellschaftlichen Themen geben.
3. Die „Grünen Gründer“ sollen Schüler:innen inspirieren. Das Ziel: nachhaltige und innovative Geschäftsideen entwickeln. „Good Action“ vereint zahlreiche Hamburger Gastronomiebetriebe, die spezielle Menüs, Drinks oder Veranstaltungen anbieten, die Nachhaltigkeitskriterien erfüllen.
4. Zehn Sterneköche aus Hamburg kreieren im „foodlab“ in der HafenCity gemeinsam ein nachhaltiges Menü.
Mitveranstalter ist wie bei der Premiere vergangenes Jahr die Hamburg Tourismus GmbH. „Hamburg hat kulinarisch extrem viel zu bieten. Und diese kulinarische Vielfalt und Qualität ist Ausdruck der hohen Lebensqualität in der Stadt und zugleich Bestandteil einer jeden Reise nach Hamburg“, sagt Geschäftsführer Michael Otremba. Mit einer Mischung aus Genuss, Unterhaltung und Inspiration soll das „Open Mouth Food Festival“ sich im kulinarischen Kalender der Stadt etablieren.
