„The Fontenay“: So will der neue Küchen-Boss die verwöhnte Klientel überzeugen
Rotherbaum –
Nachdem sich sein Vorgänger mit Hotel-Boss Klaus-Michael Kühne zoffte, hat nun Julian Stowasser in der Küche des Restaurant „Lakeside“ im „The Fontenay“ das Ruder übernommen. Im MOPO-Interview erzählt der neue Küchenchef, wie er die luxusverwöhnte Klientel überzeugen will – und warum in der Küche über Musik gestritten wird.
Der Start in der Küche von einer von Hamburgs exklusivsten Adressen war kein einfacher, denn der 33-Jährige war bei Antritt seiner Stelle im März voller Tatendrang – und Corona war es auch. Der 33-Jährige konnte nur vier Abende lang zeigen, was er kann, bevor die Lichter im „Lakeside“ ausgingen und ihn, wie viele andere auch, in die Corona-Zwangspause drängten.
Julian Stowasser: „Ich könnte mir vorstellen, hier ewig zu bleiben“
„Das hat mich mental schon etwas ausgebremst. Ich hatte den Traumjob – und dann plötzlich unverhofft viel freie Zeit“, sagt Stowasser, der zuletzt im Frankfurter Edel-Restaurant „Weinsinn“ kochte. Der Koch auf Pause, der mit seiner Partnerin und seinem Sohn im Grindelviertel wohnt, habe dann jedoch ausreichende Zeit gehabt, mit seinem Sohn die neue Heimat zu erkunden und sagt begeistert: „Hamburg ist die schönste Stadt, in der ich jemals gewohnt habe. Ich könnte mir vorstellen, hier ewig zu bleiben.“ Wenn das keine perfekten Vorraussetzungen sind.
Seit einigen Wochen sind Stowasser und sein fünfköpfiges Team nun aber an Bord – und ohne seine Mannschaft würde nichts laufen. Für Stowasser ist sein Team unverzichtbar: „Ich bin zwar der Mannschaftskapitän, aber ohne mein Team läuft hier nichts“, sagt er. Nur bei der Musik in der Küche muss der Chef immer mal ein Machtwort sprechen. „Ein paar Leute im Team würden gerne immer Gangster-Rap spielen, aber das pack‘ ich nicht. Ich höre halt gerne Punkrock.“
Gerichte sollen „bestimmte Emotionen wecken“
Doch davon dürfte der Gast nichts mehr hören, wenn die Teller die Küche des Restaurant mit 360-Blick auf die Außenalster verlassen. Und auf dem edlen Geschirr „Hering Berlin Porzellan“ sollen unter der Leitung des neuen Chefs dann Gerichte kommen, die „bestimmte Emotionen wecken“, wie Stowasser sagt.
So könne der Gast bei der orientalischen Wachtel an den letzten Urlaub erinnert werden. „Die Küche ist nicht auf eine bestimmte Region festgelegt, aber für mich ist die französische Küche die Non-Plus-Ultra Küche, da kommen auch meine Basics, wie Saucen oft her.“ Die Hauptsache sei, dass es schmeckt. Und so ein Michelin-Stern würde Stowasser auch schmecken, wie er zugibt.
Stowassers Vorgänger ging im Clinch mit Kühne
„Klar, würde ich mich über einen Michelin-Stern freuen, aber ich will es jetzt nicht mit der Brechstange. Wenn das Team läuft und die Gäste zufrieden sind, kommt das schon ganz von alleine.“ Stowassers Vorgänger Kornelius Speinle schaffte zwar den Stern für das „Lakeside“ zu erkochen – doch sein Verhältnis zu Hotel-Boss Klaus Michael Kühne war alles andere als schimmernd.
Im Oktober verließ Speinle das „The Fontenay“. Kühne kritisierte den Sternekoch öffentlich und sagte, er habe zu teuer eingekauft. Speinle konterte: Man könne eben keinen Tiefkühlfisch anbieten. „Klar habe ich das mitbekommen, aber das war davor und hat mit mir nichts zu tun.“ Sein Verhältnis zu Kühne sei gut, „aber wir stehen jetzt nicht zusammen am Herd.“ Der Inhaber würde öfter mal zum Essen im „Lakeside“ vorbeikommen.
Tiefkühlfisch kommt bei Stowasser nicht auf den Teller
Doch das Lieblingsgericht des Mäzen sei dann doch zu privat, so Stowasser. Um Qualität und Wirtschaftlichkeit muss sich der Hotel-Boss bei seinem neuen Küchenchef jedenfalls keine Gedanken machen: „Es muss nicht immer der teuerste Fisch aus Japan sein. Wir hatten einen Saibling von einer kleinen Forellenzucht aus der Lüneburger Heide – besser geht’s nicht. Es geht um das Grundprodukt, das muss gut sein – egal wie teuer oder günstig es ist.“ Und Tiefkühlfisch komme bei ihm sowieso nicht auf den Teller. Dann kann ja nichts mehr schief gehen.
