Klassiker: Boeuf Bourguignon mit Fenchelsalat-Topping
Bahram Alborji und sein Team vom METZGERS verbinden traditionelles Fleischerhandwerk mit moderner Gastronomie. Sie achten dabei besonders auf die Herkunft und Behandlung der Tiere, deren Fleisch sie verkaufen und verarbeiten.
Aus ihrer Küche kommt das Rezept für ein großartiges Boeuf Bourguignon mit Fenchelsalat-Topping.
Zutaten für 4 Portionen
• 1 kg Fleisch aus dem Rindernacken (z.B. von Metzgers)
• 2-3 EL Tomatenmark
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln (mittelgroß)
• 1 Flasche Burgunderrotwein (Pinot Noir)
• 1 Liter Rinderfond
• 150g geräucherter Speck
• 10 Rosé-Champignons
• 8 Perlzwiebeln (oder junge Schalotten)
• ca. 800g geschälter Knollensellerie (ca. 600g für das Püree und 200g für den Ansatz)
• 1 Schalotte
• ein wenig gehackte Petersilie
• ca. 200ml Milch
• 1-2 EL Butter
• etwas Mehl zum abstäuben
• 2 kleine Fenchelknollen
• 1 Saftorange
• etwas Öl, Salz, Pfeffer
So geht’s
Bahram Alborji zeigt Claudiu Draghici einen französischen Klassiker.
Rindermarkthalle St. Pauli
Das Fleisch in größere Gulaschwürfel schneiden und scharf in einem Schmortopf anbraten, leicht salzen, pfeffern und wieder herausnehmen. Die Karotten und ca. 600g vom Sellerie in ca. 1cm große Stücke schneiden und im Topf rösten. Tomatenmark zugeben und kurz karamellisieren. 1-2 EL Mehl einstreuen, das sorgt für Bindung.
Mit einem Glas Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. Nach und nach mit mehr Wein ablöschen und immer wieder reduzieren lassen – insgesamt ca. 500 ml.
Die kleingewürfelten Zwiebeln (nicht die Schalotten oder die Perlzwiebeln) dazugeben. Nun auch das Fleisch wieder zurück in den Topf geben. Mit dem Rinderfond und dem Rest Wein (ca. 200ml) aufgießen und um die 3 Stunden köcheln lassen. Oder abgedeckt bei ca. 170 Grad in den Ofen schieben.
Das Rindfleisch sollte in (gleich) große Gulaschwürfel geschnitten werden.
Rindermarkthalle St. Pauli
Wenn das Fleisch zart ist, aus dem Schmorsud entnehmen und den Fond passieren – ggf. den Fond mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Nach dem Passieren das Fleisch zurück in die sämige Sauce geben.
Nun die geschälten, halbierten Perlzwiebeln zusammen mit den Champignons und dem in dünne Streifen oder Würfel geschnittenem Speck in einer Pfanne ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Ragout dazugeben.
Eine der Schalotten würfeln und in etwas Butter in einem Topf anschwitzen, den gewürfelten Sellerie (ca. 600g) dazugeben und mit der Hälfte der Milch angießen. Abgedeckt schön weich köcheln lassen. Wenn die Milch verkocht ist, den Rest dazu geben, mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Nun mit einem Stabmixer fein pürieren.
Knackiger Fenchelsalat rundet das Gericht ab.
Rindermarkthalle St. Pauli
Den Fenchel vom Strunk Befreien und längs halbieren. Nun den Fenchel fein hobeln (oder dünn mit einem Messer aufschneiden). Das Fenchelgrün zurückhalten. Die dünnen Fenchelstreifen mit Salz und etwas Zucker würzen (um die Struktur zu brechen), dann mit etwas Orangensaft von der frischen Orange marinieren. Ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann das Fenchelgrün dazu geben.
Das Selleriepüree in einem tiefen Teller mittig anrichten, das Ragout mit einem Schaumlöffel obendrauf anrichten und mit etwas Sauce nappieren. Danach etwas von dem Fenchelsalat on top anrichten und mit Petersilie garnieren.
