Billig-Ketten und Edel-Bäcker: Der harte Kampf um unsere Brötchen

Jeder will ein Stück abbekommen vom Kuchen: Der Markt für Backwaren ist heiß umkämpft in Hamburg – und die großen Ketten eröffnen immer mehr Filialen. Das Ende des Traditionsunternehmens „Stadtbäckerei“ hat die Aufmerksamkeit auf eine Branche gelenkt, die ihren Weg sucht zwischen Aufbackofen im Supermarkt, Kettenbäckerei mit schickem Café und handgefertigten Brötchen beim Bäcker an der Ecke.

In fast jedem Stadtteil gibt es diese eine Bäckerei, vor deren Türen sich am Sonntagmorgen die Kunden die Beine in den Bauch stehen, weil es dort einfach die allerleckersten Brötchen im Quartier gibt. Die Bäckerei Wiederoth in Ottensen etwa, oder die Kleine Konditorei, heiß geliebt in Eimsbüttel.

Fakt ist aber auch: Die Zahl der Bäcker in Hamburg sinkt. 2020 sind nur noch 69 Betriebe bei der Handwerkskammer Hamburg eingetragen. 2010 waren es noch 87.

Brötchen und Brot in Hamburg: Der Markt ist sehr umkämpft

Laut Statistischem Bundesamt machte jede deutsche Bäckerei 2018 einen Umsatz von gut 1,3 Millionen Euro, das sind rund 100.000 mehr als 2008. Während die Umsätze der großen Bäckereien mit vielen Filialen aufgingen wie Hefekuchen, schränkt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ein: „Vor allem kleine Bäckereien mussten im harten Wettbewerb Umsatzeinbußen hinnehmen.“

Ein Grund: die Preise. Beim Discounter kostet ein weißes Brötchen 12 Cent, beim Bäcker bis zu 45 Cent.

Dass es der Branche im Ganzen aber gut geht, sieht man auch daran, dass gefühlt in jedes freiwerdende Ladengeschäft in Hamburg eine Bäckerei einzieht, oft gar eine zweite Filiale einer Kette, die nur ein paar hundert Meter entfernt bereits einen Standort betreibt.

Zu denjenigen, die – im übertragenen Sinne – richtig große Brötchen backen, zählt das Lübecker Unternehmen Junge, das in Hamburg 60 Filialen betreibt und nun auch den Stammsitz der „Stadtbäckerei“ am Gänsemarkt übernehmen wird.

Hamburg: Bäckerei Junge übernimmt Stadtbäckerei

Junge zeichnet sich dadurch aus, dass an jedem Standort auch ein Café betrieben wird, in modernem Ambiente. Es gibt neben Rindstartar auch Brötchen mit veganem Aufschnitt und Cappuccino mit Hafermilch. Und schon kleinste Beträge kann man mit Karte bezahlen – das kommt an bei den Kunden.

Die Filialen der Stadtbäckerei, zumeist von Franchisenehmern betrieben, wirken gegen so ein schickes Café Junge altbacken.

Stadtbäckerei-Chef Stefan Böse ist es aber wichtig, zu betonen, dass das Unternehmen nicht wegen mangelnder Kundschaft aufgibt: „Der Umsatz am Gänsemarkt hat sich in den vergangenen Jahren um 20 Prozent erhöht.“

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Das Problem sei die mehr als hundert Jahre alte Backstube, hinter dem Verkaufsraum, deren Modernisierung Millionen verschlungen hätte. Junge versorgt seine Filialen aus eigenen Großbackstuben in Lübeck, Rostock und Greifswald.
Dass die Ketten eine Bedrohung der kleinen Handwerksbetriebe sind, weist man bei Junge von sich: „Jeder kann mit einem überzeugenden Konzept ein Marktsegment besetzen“, heißt es aus dem Unternehmen gegenüber der MOPO.

Billig-Ketten und Discounter bedrohen Hamburgs Bäcker

Auch der Geschäftsführer der Hamburger Bäcker-Innung erklärt auf MOPO-Nachfrage, dass das Bäckerhandwerk ganz andere Probleme plagen: „Kein Handwerksbetrieb schließt, weil in der Nähe eine Filiale der großen Bäckereien eröffnet“, so Jan Loleit.

In Bedrängnis kommen kleine Bäcker vielmehr durch Billigbackwaren aus der Systemgastronomie wie „Backfactory“ und durch Aufbackstationen in Tankstellen und Discountern. Mit deren Preisen und Öffnungszeiten kann kein Einzelbäcker konkurrieren.

Und: „Die Bürokratie reibt viele Bäcker auf. Die wollen Backen und sich nicht noch nach der Arbeit mit Dokumentation und Formblättern befassen.“