Obacht in der Küche!: Basilikum, Koriander & Co.: Welche Kräuter darf ich mitkochen?

Frische Kräuter verfeinern das Aroma vieler Speisen und sind ein Hingucker auf dem Teller. Doch welches Kraut gehört an welches Gericht? Und sollte man sie mitkochen oder erst kurz vor dem Servieren drüberstreuen? Die Zeitschrift „Lebensmittel-Praxis“ (Ausgabe Juli 2020) gibt einen Überblick:

Pizza, Pasta und italienische Soßen kommen oft nicht ohne seine Blätter aus: der Basilikum. Sie sind auch Grundlage für Pesto. Da das Kraut beim Kochen sein Aroma verliert, sollte man es erst gegen Ende dazugeben.

Bohnenkraut eignet sich, wie der Name schon sagt, als würzig-pfeffrige Beigabe zu grünen Bohnen. Es ist auch einsetzbar in Suppen, Eintöpfen oder Fleischgerichten. Bohnenkraut darf mitgegart werden.

Kräuter: Dill sollte niemals mitgekocht werden

Die zarten Triebe des Dills geben Gurkensalaten Aroma, ebenso Lachs und anderen Fischen. Dill schmeckt auch im Kräuterquark, im Frischkäse oder zu Rührei, er sollte aber niemals mitkochen.

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Zu den geschmacklich intensivsten Kräutern gehört Estragon. Schon wenige Blätter genügen, um eine Sauce béarnaise zu aromatisieren. Estragon gibt Kräuteressigen Geschmack, ebenso Ragouts, Eierspeisen und Pfifferlingen – und entfaltet seinen vollen Geschmack erst bei Hitze. Deshalb: Gerne von Anfang an mit in den Topf!

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Koriander verwendet man vor allem in der thailändischen und indischen Küche. Die fein geschnittenen Blätter werden erst kurz vor dem Essen frisch drüber gestreut. (dpa)